Proces zrání masa..

"Zrání je třetí fází postmortálních změn. V tomto období se postupně uvolňuje ztuhlost svalu, zlepšuje se vaznost a mírně roste pH, výrazně se zlepšují jeho organoleptické vlastnosti." (PIPEK 1993)

Pro kuchyňskou úpravu nikdy nezpracováváme hovězí maso takzvaně čerstvé, tedy nevyzrálé, které je, ještě dnes, běžně k dostání v nejednom řeznictví, či na pultech obchodních řetězců, jenom několik málo hodin nebo dní od samotné porážky zvířete. Takové maso, má vskutku nízkou kulinářskou hodnotu, bez ohledu na stáří zvířete, plemennou příslušnost, či pohlaví, bez ohledu na  jeho potenciální hodnotu. Je tuhé, postrádá osobité aroma a běžnou kuchyňskou úpravou již příliš nezměkne.  

Za dostatečně vyzrálé maso lze pokládat takové, které bylo vystaveno procesu suchého zrání, ve čtvrtích JUT (jatečně upravené tělo - trup), zavěšených ve speciálním zracím boxu, při konstantní teplotě 0 - 2°C, po dobu nejméně tří až čtyř týdnů od porážky jatečného kusu, kdy se již na počátku odbourávají sloučeniny bohaté na energii a dále se během zrání tvoří celá řada aromaticky aktivních látek. Jednou z hlavních je kyselina mléčná, jejíž vliv na aroma je umocněn štěpením bílkovin a na konci procesu zrání existuje optimální obsah sloučenin, které mají pozitivní vliv na aroma masa. Během procesu zrání se také uplatňují enzymy přítomné ve svalové tkáni, které štěpí složky svalových buněk a později i pojivové tkáně, což má za následek příznivý vývoj křehkosti masa.